استفاده از ازن به منظور افزایش طول دوره‌ی ماندگاری کاهوی آیسبرگ (بخش دوم)

آیسبرگ و ماندگاری با ازن - Ozon

 

استفاده از ازن می‌تواند برای ضدعفونی کردن میوه و سبزیجات با حل شدن در آب مورد استفاده برای شستشوی آنها یا با ثابت نگه داشتن غلظت ازن از طریق استفاده از یک ژنراتور مناسب در طول ذخیره‌سازی محصول در سردخانه‌ با دمای 4 درجه‌ی سانتی‌گراد، استفاده گردد. در این بخش ما اثر ذخیره‌سازی در سردخانه با دمای 4 درجه‌ی سانتی‌گراد، همراه با ازن سازی در غلظت  ppm 0.2 بر روی ماندگاری کاهوی تازه برداشت شده را در مقایسه با تیمار شاهد که برای نگهداری آن فقط از سردخانه استفاده شده بود، ارزیابی کردیم. آزمایشات اولیه نشان داد که استفاده از ازن در غلظت‌های کم مانندppm  0.2، تغییرات حسی را مشخص نمی‌کند به همین دلیل، اثر تیمار بر روی هر دو پارامتر حسی قابل درک، مانند ثبات رنگ و پارامترهای میکروبیولوژیکی، برای ایمنی محصول، ارزیابی شده است. تجزیه و تحلیل دو طرفه (زمان ، تیمار) تأثیر معنی‌داری از هر دو عامل بر پارامترهای رنگ‌سنجی نشان داد (000/0 = p). به طور خاص‌، تعداد نهایی باکتری‌ها و کلی فرم‌ها در کل دوره‌ی ذخیره‌سازی افزایش یافته است که برای نمونه‌های ازن‌دار به طور قابل توجهی کمتر از نمونه‌های شاهد است. بنابراین، نتایج میکروبیولوژیکی به دست آمده در زمان‌های مختلف ذخیره‌سازی نشان می‌دهد که استفاده از ازن در رشد میکروبی در حین نگهداری در سردخانه‌ی ماده‌ی اولیه در مقایسه با نمونه‌ی شاهد تیمار نشده مؤثر است. به طور خاص، اثرات مثبت ازن سازی پس از روز سوم ذخیره‌سازی قابل توجه بود، همانطور که با روند شمارش کل باکتری‌ها و کلی فرم‌های کلی منجمد شده و محصول تیمار شده با ازن در مقایسه با محصول فقط در یخچال نگهداری شده، نشان داده شده است.

 

آیسبرگ و ماندگاری با ازن - Ozon

 

به طور خاص، ازن توانست از تکثیر کلی فرم‌های کلی جلوگیری کند که حتی پس از 7 روز ذخیره در نمونه‌های ازونیزه قابل تشخیص نبودند، در حالی که در نمونه‌های شاهد این میکروارگانیسم‌ها در همان زمان ذخیره سازی، به 1.6 x 103 cfu / g رسیدند. رشد کلنی‌ها در صفحات تلقیح شده برای تشخیص سایر میکروارگانیسم‌ها پراکنده بود و برای هر دو تز آزمایشی در نظر گرفته نشد. در منابع، کاهش 3-4 واحد لگاریتمی باکتری اشرشیاکلی O157: H7 تلقیح شده در کاهو و هویج، توسط شستشوهای متوالی با محلول‌های آبی Cl2O / آب ازن دار، گزارش شده است. آزمایشات مختلفی که با تیمار سبزیجات با آب ازن‌دار انجام شده است، توانایی ازن در کاهش رشد میکروارگانیسم‌های مختلف از جمله عوامل بیماری‌زا و همچنین کاهش فعالیت‌های آنزیمی از جمله قهوه‌ای شدن آنزیمی را نشان داده است. الکسپولوس و همکاران (2013) اهمیت ثابت نگه داشتن غلظت ازن در طول تیمار توسط تولید مداوم را برجسته کرده اند. در حقیقت، غوطه‌وری سبزیجات در آب اشباع شده با ازن، کاهش 0.5 لگاریتم از CBT را پس از 15 دقیقه تعیین کرد، در حالی که غوطه‌وری برای همان زمان در آب ازن‌دار به طور مداوم، شامل کاهش 2 لگاریتم از CBT بود که در این مورد اخیر اثربخشی بیشتر ازن‌سازی با توجه به کلرزنی را نشان می‌دهد. در حقیقت، کاهش از 1.5 به 2.5 واحد واحد میکرو فلورا کاهو با آب ازن‌دار با 1.5-3 ppm حاصل شد. این اثر با استفاده از ppm 100 کلر قابل مقایسه بود. علاوه بر این، تیمار با ازن بر رنگ محصول تأثیر منفی نمی‌گذارد.

 

در واقع، یک اثر غیر قابل توجه از تیمار ازن و زمان ذخیره‌سازی برای شاخص‌های رنگ‌سنجی ثبت شد. اینکه ازن یک ماده‌ی اکسید کننده‌ی قوی است که می‌تواند به ساختار آسیب برساند و بسته به مدت زمان تماس، غلظت‌های اعمال شده و نوع محصول ممکن است بر روی رنگ محصولات تأثیر بگذارد، مسئله‌ای شناخته شده است. با این حال، در مطالعه‌ی حاضر، با غلظتppm  0.2 ازن گازی روی کاهوی ذخیره شده در 4 درجه‌ی سانتی‌گراد، هیچ تفاوتی نسبت به پارامترهای رنگ‌سنجی L * ، a * و b * بین تیمار شاهد و فرآورده‌ای که ازن استفاده کرده است، مشاهده نشد.

 

به منظور کسب اطلاعات بیشتر در مورد استفاده از ازن در سردخانه به منظور افزایش ماندگاری محصولات غذایی، با تیم تخصصی ما در ارتباط باشید. 

 

منبع: oaj.fupress.net

مترجم: مونا سلیمانی

۵
از ۵
۳ مشارکت کننده
تماس با ما

با ما تماس گرفته و از مشاوران ما کمک بخواهید.

۰۲۶۳۲۷۷۵۴2۴

همه روزه ساعت 8 الی 16:30