در هفته های اخیر، از آنجایی که خریداران به دنبال ذخیره کردن مواد غذایی با ماندگاری بالا بودند، فروش غذاهای کنسرو شده و منجمد افزایش یافته است. حتی فروش فریزر هم با افزایش همراه بوده است. اما بسیاری از ما یاد گرفته ‌ایم که باور کنیم وقتی مسئله به میوه و سبزیجات می رسد، هیچ چیز به اندازه محصولات تازه، مغذی نیست.

آیا ما با خرید نسخه های کنسروی یا منجمد میوه و سبزیجات، به سلامتی خود بی ‌توجهی می‌ کنیم؟

فاطمه هاشم، افسر ارشد تغذیه در سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل می گوید: "هنگام پاسخ دادن به این سؤال، مهم است به خاطر داشته باشیم که غذا در زمان برداشت، دارای بالاترین ارزش تغذیه ای خود می باشد. محصولات تازه، به محض این که از زمین یا درخت چیده می شوند، شروع به تخریب می کنند؛ زیرا آن زمین یا درخت، منبع تغذیه و انرژی آن محصول بوده است."

وی می افزاید: "سبزیجاتی که باید به صورت تازه در پخت و پز، مورد استفاده قرار بگیرند؛ ممکن است در صورتی که مدت زمانی طولانی را در قفسه ها سپری کنند، مقداری از ارزش تغذیه ای خود را از دست بدهند."

میوه یا سبزیجات، پس از برداشت، هنوز از مواد مغذی خود استفاده می ‌کنند و آن ها را به منظور زنده نگاه داشتن سلول ‌های خود، تجزیه می کنند. و در این مسیر، بعضی از مواد مغذی خاص، از سایرین آسیب پذیر تر هستند. ویتامین C، که به بدن انسان در جذب آهن یاری می رساند و به کاهش سطح کلسترول و حفاظت در برابر رادیکال های آزاد نیز کمک می کند؛ به طور خاصی به اکسیژن و نور حساس می باشد.

سرد سازی محصول، باعث کند شدن روند فرسایش مواد غذایی محصول می شود، اگرچه میزان اینکه کدام ارزش غذایی با چه نرخی از دست می رود، از محصولی به محصول دیگر متفاوت است.

در سال ۲۰۰۷، دایان بَرِت، محقق سابق علم تغذیه و پژوهشگر فن آوری در دانشگاه کالیفرنیا واقع در دیویس، مطالعات متعددی را در زمینه محتوای تغذیه ای میوه ها و سبزیجات تازه، منجمد و کنسرو شده بررسی کرد. او به عنوان مثال دریافت که اسفناج، اگر در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت) نگهداری شود، در طول هفت روز 100% از ویتامین C خود را از دست می دهد. و در صورت نگهداری در یخچال 75٪ از این ویتامین را دست می دهد. در مقابل، هویج تنها 27% از محتوای ویتامین C خود را هنگامی که به مدت یک هفته در دمای اتاق نگهداری شود، از دست می دهد.

بَرِت می گوید: "اسفناج بسیار نازک است، بنابراین بیشتر رطوبت از دست داده و قرارگیری آن در معرض حرارت و اکسیژن، پر خطر تر از مثلاً هویج است که دارای بافتی متراکم تر می باشد."

اما سایر سبزیجاتی که در تحقیقات بَرِت حضور داشتند، ویتامین C کمتری در زمان منجمد شدن، از دست دادند. این شامل اسفناج هم می شد که تنها ۳۰ درصد ویتامین C را در زمان انجماد از دست داد.

این امر به این دلیل است که انجماد، باعث توقف فرآیند اکسیداسیون می شود که خود یکی از دلایلی است که محصول پس از برداشت، شروع به قهوه ای شدن می کند.

انجماد سرعتی
 

انجماد محصول در مقیاس انبوه، نوآوری نسبتا جدیدی در صنایع غذایی است.

به عنوان مثال همین نخود فرنگی منجمد را در نظر بگیرید. امروزه، فرآیند برداشت نخود، انتقال آن به یک کارخانه، شست و شو، خشک کردن و منجمد کردن آن، تنها کمی بیش از دو ساعت زمان می برد. انجام دادن همین امور در دهه ۱۹۷۰، چندین روز به طول می انجامید.

ریچارد هَرُو، مدیر اجرایی فدراسیون مواد غذایی منجمد بریتانیا، بخش مواد غذایی منجمد در سازمان بازرگانی انگلستان می گوید: "آن مقیاس زمانی را با این سبزیجات تازه ای مقایسه کنید که اغلب آن ها در همان روز برداشت، به یک مرکز بسته بندی ارسال، بسته بندی شده، درجه بندی شده، به محل خرده فروشان حمل شده و سپس در زنبیل مصرف کنندگان قرار می گیرند. در حدود 99% از اوقات، همین فرآیند نیز بیش از زمان لازم برای برداشت، فرآوری و منجمد ساختن نخود فرنگی زمان می برد."

سرعت، در صنعت مواد غذایی منجمد، امری حیاتی است: به محض اینکه محصول از زمین برداشت شود، یک مسابقه غذایی علیه زمان، جریان می گیرد. هَرُو می گوید: نوآوری های تکنولوژیک، فرآیند انجماد مواد غذایی از جمله نخود فرنگی را که منحصرا سریع الانجماد نیز می باشد، در چند دهه گذشته، با استفاده از ظرفی فلزی که از دو انتها باز شده و در کف خود دارای توری می باشد، کوتاه کرده است. در زیر این توری، فن های پر سرعت، به سمت نخود ها که "در بالشتی از هوا معلق شده اند" می دمند. سپس آن ها تا فرا رسیدن زمان بسته بندی، در سردخانه قرار داده می‌شوند. اغلب سبزیجات دیگر نیز روندی مشابه را طی می کنند.

یک نکته مهم در اینجا وجود دارد. قبل از منجمد کردن محصول، آن را پاک می کنند، که این مرحله شامل حرارت دادن به محصول برای چند دقیقه در دماهای بالا می باشد. بَرِت می گوید این کار برای غیر فعال کردن آنزیم های ناخواسته ایست که در زمان انجماد در سردخانه، موجب تخریب بافت و رنگ محصول می شوند.

اما این کار محتوای مغذی محصولات را نیز کاهش می دهد.

محتوای کنسرو شده

با این حال، این کاهش محتوای مغذی در اثر حرارت بالای روند پاکسازی، در مقایسه با مقدار حرارتی که محصول در طی فرآیند کنسرو شدن، در معرض آن قرار می گیرد، رنگ می بازد. بَرِت می گوید: حرارت دهی شدید تری که برای مواد غذایی جهت کنسرو شدن در قوطی های فلزی، استفاده می شود، کاهش بیشتری را در مواد مغذی آن محصولات نسبت به فرآیند انجماد نشان می دهد.

اما همانند غذاهای تازه، مواد مغذی مختلف در انواع مختلف محصولات، با نرخ های مختلفی نیز تنزل پیدا می کنند.

بَرِت در بررسی خود دریافت که غذاهایی که اکثر مواد مغذیشان به صورت محلول در آب می باشد، از جمله ویتامین C و گروه ویتامین های B، مواد مغذی را نسبت به غذاهایی که دارای مواد مغذی عمدتا محلول در چربی هستند از جمله ویتامین های A و E، به طرز متفاوتی حفظ می کنند. از این رو، مقاله نتیجه گرفته است که برای محتواهای دارای ویتامین C ، اغلب مصرف آن محتوا به صورت غذای تازه، بهترین گزینه است. زیرا که این ویتامین، حتی در صورت گذر از حداقل فرآیند ذخیره سازی، به شدت به حرارت حساسیت نشان می دهد.

با این حال، غذاهای دارای مقادیر بیشتر ویتامین E و A ، که به مقدار زیادی در هویج و گوجه فرنگی کنسرو شده، یافت می شوند؛ عملیات حرارتی را بسیار بهتر از سر می گذرانند.

اما غذاهای کنسروی هم می توانند حاوی محتوایی با مرغوبیت کمتر باشند.

خانم هاشم می گوید: "هر چند دلیلی برای نگرانی از استفاده از غذاهای منجمد یا کنسرو شده وجود ندارد، ولی به دلیل مقدار نمک افزوده شده در کنسرو و اضافه کردن شکر به برخی از محصولات کنسروی، میل و ارجحیتی به سمت غذاهای منجمد وجود دارد"

با این حال، کنسرو سازی می تواند ایمنی مواد غذایی را بهبود بخشد، به ویژه آنهایی که مستعد پناه دادن به پاتوژن ها هستند.

(توضیح مترجم: منظور از پاتوژن، باکتری، ویروس یا سایر میکروارگانیسم هایی هستند که می توانند مسبب ایجاد بیماری باشند)

بَرِت می گوید: "نکته خوب در مورد غذاهای کنسروی، فرآیند استریل کردن آنها است. این کار منجر به از دست دادن مواد مغذی بیشتری می شود، اما وقتی که محصول وارد قوطی شد، دیگر می تواند برای سال ها بسیار پایدار بماند، و شما می توانید مطمئن باشید که این محصول ایمن است، زیرا از فرآیندی گذر کرده که تمامی میکروارگانیسم ها را می کشد."

برداشت تازه

خانم هاشم می گوید: "مهم ترین چیز این است که رژیم غذایی متنوع داشته باشیم، که در بسیاری از اوقات شامل انواع محصولات تازه، منجمد و کنسرو شده می شود. شما می توانید با پخت سبزیجات یخ زده یا کنسروی، یک وعده غذایی متعادل بخورید، اما این کار جای اهمیتی که سالاد های تازه دارند را نمی گیرد."

"مشکل قرنطینه این است که با توجه به این واقعیت که به ما توصیه شده است که فقط یک بار در هفته خرید کنیم، چگونه می ‌توانیم اطمینان حاصل کنیم که میوه ‌ها و سبزیجات، بیشترین ارزش غذایی خود را حفظ می کنند."

"اگر بتوانیم روزانه یک سالاد را از محصولات منجمد یا کنسرو شده درست کنیم، دیگر دریافت مواد مغذی را به خطر نمی اندازیم، بلکه با این کار به متنوع سازی مواد دریافتی نیز کمک می کنیم."

برخی از متخصصان نیز اینگونه توصیه می کنند که خرید محلی و ارگانیک به اطمینان حاصل کردن از مغذی بودن میوه و سبزیجات تازه موجود در بشقاب شما کمک می کند. تعدادی از تحقیقات نشان داده اند که محتوای ترکیبات فنولیک (ترکیبات سالمی که در مقادیر بالا در شراب قرمز و چای یافت می شوند) در محصولات ارگانیک، بالاتر از محصولاتی است که به طور معمول رشد کرده اند.

هنوز تحقیقات کافی برای دانستن علت این امر وجود ندارند، اما ممکن است به این دلیل باشد که سیستم های محصولات ارگانیک از سموم دفع ﺁفات استفاده نمی کنند. بَرِت می گوید که محصولات ارگانیک برای بقای خود، ترکیبات فنولیک بیشتری تولید می کنند که این ترکیبات، بیش از محصولات معمول، موجب دفع حشرات و بیماری ها می شوند.

اما خرید محلی و ارگانیک، مانند خرید محصولات تازه، کاری نیست که همه بتوانند انجام دهند؛ به خصوص در زمان کنونی.

کارشناسان می گویند که این امر نباید مانعی بر سر راه تغذیه کلی باشد. چه به صورت منجمد، کنسرو شده یا تازه، آنها قبول دارند که مهمترین مسئله، خوردن میوه و سبزیجات است، حال به هر صورتی که آماده می شوند. به عنوان مثال، بر اساس گفته سیستم سلامت ملی انگلستان NHS، میوه و سبزیجات به صورت تازه، منجمد، کنسرو شده یا خشک، همگی جزو وعده های پنج گانه روزانه شما حساب می شوند.

بَرِت می گوید: "شما باید میوه و سبزیجات بخورید، حال آنکه آنها به صورت تازه، منجمد یا کنسرو شده یا خشک یا تخمیر شده باشند، مهم نیست. به هر یک از این اشکال باشند، مغذی هستند."

"مهمترین چیز این است که از خوردن میوه و سبزیجات دست نکشید."

منبع: BBC

مترجم: رامین حیاتی