در سال‌های اخیر، توجه بیشتری به سلامت میوه‌ها و سبزیجات و به ویژه روش‌های مداخله برای کاهش و از بین بردن عوامل بیماری‌زای انسانی از محصولات تازه، معطوف شده است. در فن‌آوری سنتی از آب با و یا بدون ماده‌ی ضدعفونی کننده برای شستن میوه‌ها و سبزیجات تازه استفاده می‌شد. کلر پرکاربردترین ماده‌ی ضدعفونی کننده‌ی موجود برای محصولات تازه است اما تأثیر محدودی در از بین بردن باکتری‌های سطح میوه و سبزیجات دارد. تحقیقات و برنامه‌های تجاری تأیید کرده‌اند که ازن می‌تواند جایگزین مواد ضدعفونی کننده‌ی سنتی شود و مزایای دیگری را نیز به همراه داشته باشد.
استفاده از ازن در فرآوری مواد غذایی اخیراً در نتیجه‌ی تصویب اخیر توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده مبنی بر تأیید استفاده‌ی ازن به عنوان یک ماده‌ی ضد میکروبی برای تیمار، ذخیره‌سازی و فرآوری مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. ازن یک ماده‌ی اکسید کننده / ضدعفونی کننده است که در حالی که با ماده‌ی آلی یا میکروارگانیسم‌ها واکنش نشان می‌دهد، به سرعت به اکسیژن دیاتومیک (O2) تجزیه می‌شود. در مورد میوه‌ها وسبزیجات، ازن برای افزایش ایمنی محصولات تازه و افزایش ماندگاری آن‌ها استفاده می‌شود. آنچه که از نتایج تحقیقات متعدد به نظر می‌رسد این است که تیمار با ازن در گسترش ماندگاری محصولات تازه و برش نخورده مانند کلم بروکلی، سیب، انگور، پرتقال، گلابی، تمشک و توت فرنگی با کاهش جمعیت میکروبی و اکسیداسیون اتیلن تأثیر بسزایی دارد.
شکل گیری ازن
ازن به طور طبیعی در استراتوسفر، لایه‌ی فوقانی جو که از ما در برابر تشعشعات مضر محافظت می‌کند، تولید می‌شود. ازن گازی نیز در اثر تخلیه‌ی رعد و برق و در سطح زمین با واکنش‌های فتوشیمیایی، لامپ‌های سترون‌سازی اشعه‌ی ماورا بنفش (UV) و جرقه‌های الکتریکی با ولتاژ بالا تشکیل می‌شود. ازن از نظر صنعتی معمولاً با تخلیه‌ی الکتریکی تولید می‌شود. در این روش هوای خشک یا اکسیژن بین دو الکترود موازی یا متحدالمرکز که با یک ماده‌ی دی الکتریک پوشانده شده‌اند، عبور داده می‌شود. مولکول‌های اکسیژن به اتم‌های اکسیژن باردار شکسته می‌شوند که با ترکیب مجدد آن‌ها، مولکول‌های ازن تشکیل می‌شود. میزان تولید ازن به ترتیب از 1 تا 3 درصد وزنی تا میزان 6 تا 16 درصد وزنی برای هوا و اکسیژن خالص متغیر است.
مکانیسم عملکرد میکروب‌زدایی ازن
ازن از طریق واکنش با اجزای سلولی قابل اکسید شدن، به ویژه آن‌هایی که حاوی پیوندهای دوتایی، گروه‌های سولفیدریل و حلقه‌های فنلی هستند، میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برد. بنابراین، فسفولیپیدهای غشایی، آنزیم‌های داخل سلولی و مواد ژنومی توسط ازن هدف قرار می‌گیرند. این واکنش‌ها منجر به آسیب سلول و مرگ میکروارگانیسم‌ها می‌شود.
ضد عفونی و نگهداری میوه‌ها و سبزیجات
یکی از اولین آزمایش‌های گزارش شده در زمینه‌ی نگهداری میوه‌ها مربوط به ازن‌سازی موز بود. از آن زمان، مطالعات زیادی در مورد طیف گسترده‌ای از میوه‌ها و سبزیجات از جمله هویج، کلم بروکلی، گلابی، هلو و سیب انجام شده است. اکثریت قریب به اتفاق این مطالعات درجات مختلف ماندگاری و کاهش آلودگی توسط عوامل بیماری‌زا را گزارش کرده‌اند.
در صورت تمایل به تهیه‌ی محصولات غذایی ضدعفونی شده با ازن و یا نگهداری محصولات خود در سردخانه‌های مجهز به سیستم ضدعفونی کننده با ازن، با سایت سردخانه در ارتباط باشید.
منبع: semanticscholar.org
مترجم: مونا سلیمانی
