خسارات محصول در کل زنجیره‌ی تولید اتفاق می‌افتد. به طور خاص، ضرر و زیان ناشی از بیماری‌های پس از برداشت، پرهزینه است. زیرا این خسارات شامل ارزش انباشته‌ی رشد، برداشت و ذخیره می باشد. ضدعفونی در سردخانه به منظور افزایش ماندگاری صورت می گیرد. به عنوان یک قاعده‌ی کلی، می توان محصولات را با ضدعفونی در سردخانه، بالای 10 ماه در سردخانه‌‌ای نگهداری کرد.
حفظ کیفیت محصولات برای تأمین تقاضای مصرف کنندگان امری ضروری است. در نتیجه‌ی رسیدن محصولات پس از برداشت، باعث تغییر کیفیت محصولات از جمله تغذیه و شکل ظاهری آنها می شود. بیشتر محصولات بلافاصله پس از برداشت مصرف نمی‌شوندو معمولا در محل ذخیره می شوند. در زنجیره‌ی تأمین، کالاهای حساس به اتیلن و کالاهای تولید کننده‌ی اتیلن معمولاً با هم ذخیره می شوند .
روش های ضدعفونی در سردخانه
در سال‌های اخیر، توجه بیشتری به سلامت میوه‌ها و سبزیجات و به ویژه روش‌های مداخله برای کاهش و از بین بردن عوامل بیماری‌زای انسانی از محصولات تازه، معطوف شده است. در فن‌آوری سنتی ضدعفونی کردن میوه و سبزیجات از آب با و یا بدون مادهی ضدعفونی کننده برای شستن میوه‌ها و سبزیجات تازه استفاده می‌شد.
کلر پرکاربردترین مادهی ضدعفونی در سردخانه موجود برای محصولات تازه است اما تأثیر محدودی در از بین بردن باکتری‌های سطح میوه و سبزیجات دارد.
تحقیقات اخیر تأیید کرده‌اند که ازن می‌تواند جایگزین مواد ضدعفونی کننده‌ی سنتی شود و مزایای دیگری را نیز به همراه داشته باشد. استفاده از ازن در فرآوری مواد غذایی به عنوان یک مادهی ضد میکروبی برای تیمار، ذخیره‌سازی و فرآوری مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است.
ترکیب تیمار ازن و سردخانه می‌تواند کیفیت محصولات باغی را حفظ کرده و میزان پوسیدگی را کاهش دهد. علاوه بر این، این ترکیب باعث ممانعت از کاهش وزن نمونه‌ها در هنگام ذخیره سازی نیز می‌شود.
ازن
ازن یک مادهی اکسید کننده / ضدعفونی کننده است که در حالی که با مادهی آلی یا میکروارگانیسم‌ها واکنش نشان میدهد، به سرعت به اکسیژن دیاتومیک (O2) تجزیه می‌شود. در مورد میوه‌ها وسبزیجات، ازن برای افزایش ایمنی محصولات تازه و افزایش ماندگاری آنها استفاده می‌شود. آنچه که از نتایج تحقیقات متعدد به نظر می‌رسد این است که تیمار با ازن در گسترش ماندگاری محصولات تازه و برش نخورده مانند کلم بروکلی، سیب، انگور، پرتقال، گلابی، تمشک و توت فرنگی در سردخانه با کاهش جمعیت میکروبی و اکسیداسیون اتیلن تأثیر بسزایی دارد.
کاربرد ازن در سردخانه ها و مزایای استفاده از آن
ازن به عنوان زیست کش استفاده می‌شود و با همان اثری که در استخرهای شنا وجود دارد. این ماده نه تنها آب را ضد عفونی میکند بلکه به جلبک‌ها و قارچ‌هایی که ممکن است تشکیل شوند نیز حمله کرده و رشد آنها را کاهش میدهد. آب را در شرایط مناسب برای استحمام قرار میدهد.
استفاده از ازن بسیار مؤثر است زیرا توانایی کاهش بیوفیلمی را که در یک سردخانه ایجاد می‌شود، که دلیل اصلی خوردگی و کاهش تبادل گرما است، دارد. در حقیقت، ازن به عنوان مادهی زیست کش از کلر مؤثرتر است. این امر با مقایسه‌ی سطح خوردگی در سطوح، در مناطقی که یک محصول استفاده شده است و دیگری برای از بین بردن بیوفیلم، نشان داده شده است.
غلظت ازن
محققان دیگر (Liew and Prange 1994؛ Bradford and Suslow 2000) اظهار داشته اند كه غلظت‌های به طور معنی‌داری بالاتر از 0.04 تا 0.4 میلی لیتر بر لیتر ازن مورد استفاده در این آزمایشات برای اثرات ضد قارچی (قارچ کشی) مورد نیاز است.
حفظ کیفیت محصولات در سردخانه توسط ازون سازی هوا در سردخانه می باشد. ازن سازی هوا در یک اتاق سردخانه می‌تواند سطح اتیلن موجود در هوا را تا حدودی کاهش دهد.
ژنراتورهای ازن ممکن است بیشتر در مکان‌هایی مورد استفاده قرار گیرند که محصولات تولید شده در حضور اتیلن (به عنوان مثال سیب و گلابی) و میوه‌ها و سبزیجات حساس به اتیلن (به عنوان مثال، کلم بروکلی) در همان اتاق ذخیره شوند. ممکن است کیفیت سیب و گلابی تغییری نکند زیرا این محصولات خودشان اتیلن تولید می‌کنند و بنابراین سطح بالاتری از اتیلن درون میوه دارند. با این حال، کیفیت محصولات حساس به اتیلن ممکن است بهبود یابد.این احتمال وجود دارد که اثرات ضد میکروبی مشاهده شده نتیجه‌ی مقاومت میکروبی گیاه توسط تیمار ازن باشد تا تأثیر مستقیم ازن بر روی پاتوژن گیاه.
تاریخچه‌ی استفاده از ازن
ازن، اولین بار در سال 1840 کشف شد. این گاز از اوایل دهه‌ی 1900 میلادی به عنوان یک مادهی ضدعفونی کننده در تولید آب آشامیدنی در فرانسه مورد استفاده قرار گرفت. بیشترین میزان توسعه‌ی اولیه‌ی ازن به محدود به اروپا بود، جایی که ازن به طور گسترده‌ای در تیمارهای آب آشامیدنی مورد استفاده قرار گرفت. کاربرد ازن در صنایع غذایی به این دلیل است که ازن 52٪ قوی‌تر از کلر می‌باشد و اثبات شده است که نسبت به کلر و سایر مواد ضدعفونی کننده، در حذف طیف وسیع‌تری از میکروارگانیسم‌ها مؤثر است.
ازن، بر خلاف سایر مواد ضدعفونی کننده، هیچ پسماند شیمیایی باقی نمی‌گذارد و در اثر واکنش یا تخریب طبیعی، به اکسیژن مولکولی تخریب می‌گردد. این واقعیت که ازن نیمه عمر نسبتاً کوتاهی دارد هم مسئله‌ی با ارزشی است و هم تعهدی برای پزشکان محسوب می‌گردد. (زیرا به دلیل نیمه عمر کوتاه، پسماندی به جای نمی‌گذارد).
ازن از طریق اکسیداسیون غشاهای سلولی، میکروارگانیسم‌ها و بیشتر میکروب‌های بیماری‌زا را از بین می‌برد. میکروب‌های منتقله از مواد غذایی، به این اثر اکسیداسیون حساس هستند. این امر به ویژه در تصفیه‌ی آب آشامیدنی که ازن‌سازی برای افزایش فیلتراسیون و تهیه‌ی ضد عفونی اولیه استفاده می شود. صادق است اما برای حفظ پسماند در سیستم توزیع نیاز به افزودن کلر به عنوان ضدعفونی کننده‌ی انتهایی دارد.
مکانیسم عملکرد میکروب‌زدایی ازن
ازن از طریق واکنش با اجزای سلولی قابل اکسید شدن، به ویژه آن‌هایی که حاوی پیوندهای دوتایی، گروه‌های سولفیدریل و حلقه‌های فنلی هستند. میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برد. بنابراین، فسفولیپیدهای غشایی، آنزیم‌های داخل سلولی و مواد ژنومی توسط ازن هدف قرار می‌گیرند. این واکنش‌ها منجر به آسیب سلول و مرگ میکروارگانیسم‌ها می‌شود.
تاثیر ضدعفونی کردن میوه و سبزیجات با ازن
استفاده از ازن می‌تواند برای ضدعفونی کردن میوه و سبزیجات با حل شدن در آب مورد استفاده برای شستشوی آنها یا با ثابت نگه داشتن غلظت ازن از طریق استفاده از یک ژنراتور مناسب در طول ذخیره‌سازی محصول در سردخانه با دمای 4 درجه‌ی سانتی‌گراد، استفاده گردد.
از جمله میوه و سبزیجاتی که می توان از این روش ضدعفونی کرد می توان به کاهوی آیسبرگ ، توت فرنگی ، موز ، انبه ، هندوانه ، سیب ، هلو ، خیار ، گوجه فرنگی ، انار ، کیوی و ….. اشاره کرد
