یک اصل مهم برای نگهداری مواد در سردخانه ها ، مطابق بودن دمای سردخانه مواد غذایی با اصول استاندارد است. توجه به استانداردهای نگهداری مواد غذایی باعث جلوگیری از پایین آمدن کیفیت مواد و کم شدن ضایعات می‌شود. حتی از مسمومیت های مواد غذایی هم جلوگیری می‌شود. هرچه محیط برای نگهداری مواد غذایی مناسب باشد، مواد ماندگاری بیشتری خواهند داشت.
دمای سردخانه مواد غذایی برای هر محصول، مهم و با ارزش است. این ها مواردی است که زمان ساخت سردخانه مواد غذایی می بایستی به آن ها توجه نمود. هر فردی که در زمینه صنعت غذایی تخصص دارد باید از دمای سردخانه مواد غذایی برای هر ماده غذایی اطلاعات کاملی داشته باشد. این فرد باید زنجیره سرما در مراحل تولید تا مصرف را برای هر ماده غذایی رعایت کند.
حفظ این زنجیره سرما در نگهداری مواد غذایی امری بسیار مهم است. چون باعث تازگی مواد غذایی شده و تکثیر باکتری را به حداقل می‌رساند. نگهداری مواد غذایی در دمایی غیر از دمای تعریف شده برای آنها باعث رشد میکروارگانیسم ها می‌شود.
استانداردهای دمای سردخانه مواد غذایی :
از جمله استانداردهای انبارها و دمای سردخانه مواد غذایی برای نگهداری مواد عبارتند از :
- موقعیت محل سردخانه: زمینی که برای ساخت سردخانه در نظر گرفته می‌شود باید دارای زهکشی مناسب برای ساخت ساختمان باشد، تا بتواند وزن ساختمان را تحمل کند.
- سردخانه مواد غذایی : سردخانه زیر صفر درجه با دمای 15-
یک سردخانه به عنوان پیشخوان با سرمای صفر درجه برای نرم کردن گوشت های منجمد برای مصرف در روزهای بعد.
سردخانه مخصوص میوه‌جات _ سبزیجات و صیفی‌جات با سرمای 0 تا 7 درجه، همچنین سردخانه بالای 0 درجه برای نگهداری موادی که لازم است قبل از پخت در یخچال باشند.
در جاهایی که پخت غذا کمتر از 115 پرس است می‌توان از فریزر های صندوقی یا یخچال های ایستاده استفاده کرد.
نور سردخانه: سردخانه مواد غذایی باید دارای نور مناسب و کافی باشد. اما نور طبیعی به آن نرسد. لامپ های فلورسنت برای سردخانه ها مناسب هستند.
چند نمونه دیگر از استانداردهای سردخانه
- دمای انبار سردخانه : درجه سرما باید از بیرون سالن سردخانه قابل کنترل باشد. مسئول این کار باید در طول روز دو بار درجه برودت سردخانه را کنترل کند. بهتر است در سردخانه از تونل انجماد استفاده شود. دستگاه های خنک کننده و برودتی باید مرتبا کنترل شوند و مسئول از سالم بودن آنها مطمئن شود.
- کف _ دیوار و سقف سردخانه : دیوارها و کف و سقف باید قابل شست و شو باشد مثلا از جنس : گالوانیزه، ضد زنگ و ایزوله باشد تا به راحتی تمیز شود.
- پالت و قفسه بندی سردخانه : با توجه به نوع استفاده، سردخانه باید پالت بندی شود. قسمت های زیر پالت و پشت قفسه باید قابل شست و شو باشد. مواد غذایی را نباید در کف سردخانه گذاشت.
فاصله قفسه تا کف سردخانه حدودا باید 10 سانتی متر باشد. مواد غذایی با دیوار هم باید 10 سانتی متر فاصله داشته باشند.
فاصله بین قفسه ها بهتر است بین 5/1 تا 5/2 متر باشد.
در سردخانه دات کام کلیه خدمات ساخت سردخانه مواد غذایی و اجاره سردخانه های مواد غذایی در دسترس شماست.
بهداشت سردخانه مواد غذایی
به خاطر حساسیت مواد غذایی به تغییرات دما و شرایط محیط، باید سردخانه برق اضطراری داشته باشد. برای ورود به انبار سردخانه باید از کفش مخصوص همان جا استفاده کرد و از آن در قسمت های دیگر آشپزخانه نباید استفاده کرد. این کار باعث می‌شود آلودگی به محیط سردخانه راه پیدا نکند. برای اینکه حشرات موذی به سردخانه نیایند بهتر است راه های ورودی به سردخانه با توری پوشیده شود.
بهداشت و نظافت در سردخانه باید حتما رعایت شوند. چرا مواد غذایی نیاز به سردخانه دارند ؟ از جمله عواملی که از فاسد شدن مواد غذایی جلوگیری میکند دما و سردخانه ها می‌باشند که دمای لازم را برای نگهداری مواد غذایی تامین می‌کنند. اکثر مواد غذایی، فاسد پذیر هستند.
بنابراین باید شرایطی به وجود آورد تا بتوان زمان طولانی تری این مواد را سالم نگهداری کرد البته کنترل رطوبت و اتمسفر هم از کارایی های این نوع سردخانه ها می‌باشد.
سردخانه‌ها از نظر دما به دو نوع تقسیم می‌شوند : سردخانه های بالای صفر درجه : برای نگهداری مواد غذایی مانند : گوشت _ ماهی تازه _ گوشت چرخ کرده و… از این سردخانه استفاده می‌شود.
سردخانه های زیر صفر درجه: غذاهای نیمه آماده منجمد و محصولاتی مثل : گوشت _ مرغ منجمد _ ذرت _ پنیر پیتزا در این نوع سردخانه ها نگهداری می‌شوند. سردخانه باعث می‌شود مواد غذایی تازه بمانند و مزه و بوی آنها حفظ می‌شود و نگهداری مواد در آنها از مسمومیت جلوگیری میکند. سردخانه ها باید مجهز به کولر و تهویه هوا باشند.
